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摘要
以冷冻巴沙鱼加工制成的鱼糜为主要原料，采用微波膨化技术研发鱼糜脆片。通过建立模糊数学感官评价体系，考察微波时间、微波功率以及辅料盐、糖、小苏打的添加量对鱼糜脆片感官评分影响。在单因素试验的基础上，结合响应面法优化鱼糜脆片的加工工艺。结果表明，巴沙鱼糜脆片的最佳工艺为：微波功率440 W，微波时间70 s，小苏打用量0.5%，各因素的影响程度大小依次为微波功率>微波时间>小苏打用量。按此工艺条件制得的鱼糜脆片感官评分最高（97分），且脆片组织完整无破损，色泽明亮均匀，香味浓郁，膨化效果最优。
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单位闽南师范大学
