大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性

作者：汤鹏宇; 孟繁博; 黄道梅; 胡玉芬; 林茂^*

来源：贵州农业科学, 2023, 51(04): 108-116.

• 大米原料
• 鲜湿米粉
• 理化特性
• 质构特性
• 感官评价
• 相关性

【目的】探明大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性，为鲜湿米粉原料选择提供依据。【方法】以10种大米为研究对象，对比分析原料产地、大米理化特性及其凝胶质构特性等差异，并对大米原料的理化性质与鲜湿米粉品质进行相关性分析，筛选适宜制作鲜湿米粉的大米原料特性指标。【结果】不同产地大米的蛋白质、脂肪、直链淀粉含量等变异系数大，直链淀粉、蛋白质和脂肪含量与鲜湿米粉品质有显著相关性，与质构特性、外观等呈正相关，与蒸煮损失和断条率及米香味呈负相关，支链淀粉含量与米粉品质指标的相关性则相反。【结论】大米直链淀粉含量、支链淀粉含量和胶稠度是影响鲜湿米粉品质的关键因素，其次是蛋白质和脂肪含量。直链淀粉含量较高(20%～22%)、蛋白质(6%～7%)和脂肪含量(0.8%～1.4%)及胶稠度(85～104 mm)适中的大米适宜作为鲜湿米粉制作原料，可获得更好的米粉品质；支链淀粉含量高(>52%)的大米不宜制作鲜湿米粉。

• 单位
  贵州大学; 贵州省现代农业发展研究所