酱卤猪头肉加工工艺优化研究

作者:许先猛; 王顺民*; 钱朝阳
来源:兰州文理学院学报(自然科学版), 2023, 37(03): 86-92.
DOI:10.13804/j.cnki.2095-6991.2023.03.006

摘要

以新鲜猪头肉为主要原料,以食盐、香辛料等为辅料,以感官评价为标准,通过单因素试验和Box-Behnken响应面设计实验,优化得到酱卤猪头肉最优加工工艺:腌制肉液比为1∶2.3,腌制时间为138 h,卤制时间为14.0 min,卤制液使用次数为4,在此条件下进行酱卤猪头肉的加工验证试验,实际感官评分为96.3.制备的酱卤猪头肉感官品质较好,酱卤猪头肉质构特性良好,且符合产品卫生质量标准.

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