酱卤猪头肉加工工艺优化研究

作者：许先猛; 王顺民^*; 钱朝阳

来源：兰州文理学院学报(自然科学版), 2023, 37(03): 86-92.

DOI：10.13804/j.cnki.2095-6991.2023.03.006

• 酱卤猪头肉
• Box-Behnken响应面优化
• 加工工艺
• 感官评价

以新鲜猪头肉为主要原料，以食盐、香辛料等为辅料，以感官评价为标准，通过单因素试验和Box-Behnken响应面设计实验，优化得到酱卤猪头肉最优加工工艺：腌制肉液比为1∶2.3,腌制时间为138 h,卤制时间为14.0 min,卤制液使用次数为4,在此条件下进行酱卤猪头肉的加工验证试验，实际感官评分为96.3.制备的酱卤猪头肉感官品质较好，酱卤猪头肉质构特性良好，且符合产品卫生质量标准.

• 单位
  亳州学院; 安徽工程大学