市售长粒香与稻花香大米品质差异分析

作者：鞠栋; 亓盛敏; 任海斌; 谢天^*

来源：粮食与油脂, 2022, 35(06): 45-49.

DOI：10.3969/j.issn.1008-9578.2022.06.011

• 长粒香
• 稻花香
• 食味品质
• 主成分分析

长粒香和稻花香是2种常见的市售小包装粳米产品。通过对市售的14批次长粒香大米和9批次稻花香大米的理化、外观、糊化特性、质构特性和食味品质特性5个方面的指标进行分析，探究2种产品间品质的差异。结果表明：稻花香的蛋白质含量、糊化温度显著低于长粒香(P<0.05),粒长、弹性显著高于长粒(P<0.05),感官食味值显著高于长粒香(P<0.05),在光泽、气味、黏性、弹性、软硬度和滋味方面得分明显占优势。主成分分析表明2种产品表现出一定的区分度。

• 单位
  北京工商大学; 南京财经大学; 中粮营养健康研究院有限公司