酪蛋白种类和二次均质工艺对再制稀奶油搅打特性的影响

作者：李扬; 李妍; 王筠钠; 袁栋栋; 张列兵^*

来源：食品科学, 2021, 42(07): 106-112.

• 胶束酪蛋白
• 酪蛋白酸钙
• 酪蛋白酸钠
• 二次均质
• 搅打特性

本研究旨在分析3种常见的酪蛋白产品,胶束酪蛋白浓缩物(micellar casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)对再制稀奶油搅打特性的影响,以及再制稀奶油进行二次均质后其搅打特性的变化。结果表明:MCC、CaC及NaC再制稀奶油的搅打特性受酪蛋白质量分数的影响,且其对二次均质工艺的敏感性不同。MCC和CaC的质量分数较高(1.5%和2.5%)时,制备的稀奶油具有良好的搅打特性,最大起泡率在170%～200%范围内,泄漏率在0～1.5%范围内;进行二次均质后最大起泡率和泄漏率的变化较小。而Na C在较低的质量分数(0.5%)条件下制备的稀奶油才可具有较好的搅打特性,最大起泡率为(198.2±4.0)%;当Na C质量分数增至1.5%时,最大起泡率下降至(119.0±15.4)%。二次均质后Na C再制稀奶油的最大起泡率下降,泄漏率增加。研究认为,以MCC和Ca C为原料制备的稀奶油无论是否进行二次均质,均有良好的搅打特性。

• 单位
  北京工商大学; 中国农业大学