香辛料中山姜素和小豆蔻明的定量分析及其抑制肉松中丙烯醛活性

作者：童安琪; 刘娟; 段燚; 张辰霄; 陆洋; 卢永翎; 吕丽爽^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(21): 74-81.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031244

• 山姜素
• 小豆蔻明
• 草豆蔻
• 丙烯醛
• 肉松

丙烯醛(acrolein, ACR)被国际癌症组织研究机构列为3类致癌物，为研究香辛料中山姜素和小豆蔻明抑制食品热加工中产生的ACR的活性和作用机制，该文首先建立同步分析山姜素和小豆蔻明的液-质联用方法，从6种香辛料中优选出两者含量最高(分别为3.30和5.53 mg/g)的草豆蔻，将其作为香辛料加入到肉松中，采用超高效液相色谱-电喷雾二级质谱(ultra-high performance liquid chromatography-electrospray secondary mass spectrometry, UPLC-ESI-MS/MS)分析其抑制ACR的活性和作用机制。结果表明，在草豆蔻添加量为6%时，对肉松加工中产生的ACR的抑制率达47.87%;同时UPLC-MS/MS检测到山姜素/小豆蔻明与ACR的加合物：山姜素-丙烯醛、小豆蔻明-丙烯醛。由此可知草豆蔻中含有的山姜素和小豆蔻明可以通过捕获ACR形成加合物的方式抑制食品加工中产生的ACR,从而降低人体摄入ACR的含量。该研究对有效提高食品安全化生产具有重要的现实意义和应用价值。

• 单位
  南京师范大学