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摘要
油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比，油炸处理的传热传质机制较为复杂，并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等），形成特有的油炸风味，对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究，对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述，着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成，以及影响因素。除此之外，关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质，例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言，充分了解油炸挥发物的化学来源，优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。
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单位湖北工业大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
