黄精糯米酒发酵工艺及品质研究

作者：亢凯杰; 朱勋旺; 张帮磊^*

来源：食品安全导刊, 2023, (36): 116-119.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.36.030

• 黄精
• 糯米
• 酒
• 抗氧化
• 品质研究

本文以黄精和糯米为原料，利用复合酶(α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶)对黄精进行酶解，并按照不同比例混合发酵制成黄精糯米酒。以水解率、总酸、酒精度、抗氧化能力和感官评价等为主要评价指标，通过单因素试验得到黄精糯米酒的最佳工艺。结果表明黄精糯米酒最佳复合酶配比为0.2%α-淀粉酶、0.25%果胶酶、0.25%纤维素酶，酶解时间6 h，原料比3∶2，发酵时间30 d；前发酵结束其酒精度为13.6%vol，后发酵结束其酒精度为14.4%vol；总酸含量10.89 g·L-1,DPPH清除率95.3%。该研究可为提高黄精和糯米的附加值提供理论依据。

• 单位
  化学化工学院; 昭通学院