冻结温度对米发糕品质特性的影响

作者：叶文倩; 陈峰; 胡冰彦; 曹少谦; 戚向阳^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(10): 46-53.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000299

• 米发糕
• 冻结
• 品质特性

为研究不同冻结温度对米发糕品质特性的影响，采用-18、-30、-80、-196℃4种冻结温度处理，对冷冻曲线、失水率、质构特性、白度、淀粉老化、电子舌、电子鼻、GC-MS及感官评定等进行分析。结果表明：米发糕的冻结温度越低，越能有效缩短冻结时间，减小冻结损伤，降低失水率和米发糕的淀粉老化焓值。且-196℃组的白度值、质构特性与鲜样最接近，均显著优于其他3组(P<0.05)。此外电子舌与电子鼻的PCA图显示冻结温度越低，其主成分阈值越接近鲜样。GC-MS数据表示冻结处理会降低米发糕总体醇类物质含量，其中-80℃组的醇类含量最高。米发糕经冻结处理后复蒸，其感官评分会相应下降，冻结温度越低感官评分越高。结果表明，-196℃冻结可以更好地保持冷冻米发糕的品质特性。

• 单位
  浙江万里学院