亚硝酸盐广泛存在于肉制品中,具有抑菌、防腐、发色等作用。同时,摄入过量的亚硝酸盐会导致人体中毒,甚至死亡。亚硝酸盐在酸性环境下会与胺类物质反应,并进一步生成具有致癌、致畸等作用的亚硝胺。详细阐述了亚硝酸盐、亚硝胺及影响亚硝化反应的主要因素,对于两者在食品和人体中可能出现的反应、危害进行了分析。从天然提取物、生物方法、多酚及其复配等方面介绍亚硝化反应控制措施。另外,列举了检测亚硝化反应的方法,如光谱法、色谱法等,综述了当前国内外研究亚硝化反应的热点,并展望了该领域未来的可研究方向。
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