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摘要
挥发性风味物质影响肉制品品质优劣，蛋白质与脂质是吸附肉制品挥发性风味物质的重要基质。在肉制品加工过程中，蛋白质与脂质发生结构变化及相互作用，影响风味吸附程度。本文综述蛋白质、脂质及其复合物吸附挥发性风味物质的分子机理，阐述流变学物理保留、蛋白质-脂质化学作用协同吸附挥发性风味物质机制，并从内源风味物质特性与外源环境因素角度阐明风味物质调控规律，以期为肉制品风味调控提供理论参考。
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挥发性风味物质影响肉制品品质优劣，蛋白质与脂质是吸附肉制品挥发性风味物质的重要基质。在肉制品加工过程中，蛋白质与脂质发生结构变化及相互作用，影响风味吸附程度。本文综述蛋白质、脂质及其复合物吸附挥发性风味物质的分子机理，阐述流变学物理保留、蛋白质-脂质化学作用协同吸附挥发性风味物质机制，并从内源风味物质特性与外源环境因素角度阐明风味物质调控规律，以期为肉制品风味调控提供理论参考。
