科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为研究大黄鱼鱼卵的最佳腌制工艺，通过单因素实验考察食盐种类、食盐添加量、腌制时间以及腌制温度对大黄鱼鱼卵腌制过程中氯化物含量、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、水分含量、菌落总数、色泽以及质构特性的影响，并进行了感官评价。在此基础上，以感官评价及菌落总数为响应值，通过响应面法优化了大黄鱼鱼卵腌制工艺。结果显示，细盐腌制的鱼卵TVB-N含量和菌落总数均低于粗盐腌制的鱼卵；在食盐添加量为10%时，L*值最高,有较好的感官品质；腌制温度5℃时，硬度及咀嚼性适宜,菌落总数符合相关标准；腌制55 d时，菌落总数较低，感官评价分数最高。得到的大黄鱼鱼卵腌制最佳工艺为：食盐添加量10.69%、腌制温度5.0℃、腌制时间55.51 d。在此条件下，腌制大黄鱼鱼卵感官评分为82.50分，菌落总数为5.32 lg CFU/g。获得的鱼卵腌制品具有良好的食用品质。
- 单位
