火麻保健酸奶关键工艺优化研究

作者：段楠; 赵金海; 姚鸿宾; 常存

来源：黑龙江科学, 2023, 14(12): 84-85.

• 火麻酸奶
• 多不饱和脂肪酸
• 蛋白

在酸奶中添加火麻籽精制粉能增加其蛋白含量，改善脂肪酸构成比，增加ω-3多不饱和脂肪酸含量，令ω-3及ω-6的比例更加合理，更容易被人体吸收。基于此，对火麻保健酸奶关键工艺进行优化，对其进行酶解、乳化、均质、喷雾干燥、发酵，并在冷冻保存前加入质量分数为0.15%的1,2,3,4,5-戊五醇溶液作为保护剂，降低脱水过程对碱性蛋白酶活性的影响，将琼脂糖胶块放入质量分数为0.15%的1,2,3,4,5-戊五醇溶液中浸泡5 min以上，取出冷藏成琼脂糖胶块，以有效提高火麻酸奶的口感，增加酸奶的稳定性。

• 单位
  黑龙江旅游职业技术学院; 黑龙江省科学院高技术研究院