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摘要
以河蟹为研究对象,对其进行酶解制备Maillard蟹肉香精,采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对蟹肉香精挥发性风味成分进行萃取和鉴定。结果显示:从蟹肉香精中共检测出24种挥发性香气成分,包括醇类、醛类、酚类、硫醚类、杂环类(包括吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯)、其他等,含量最高的分别为吡嗪类、醛类。运用OAV进行分析,得出对蟹肉香精风味有突出贡献的为二甲基三硫醚、β-紫罗兰酮、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、5-甲基-2-噻吩甲醛等。
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