以鲜罗汉果块根为原料,运用脱苦、湿法超微粉碎、酶解等现代食品加工技术,研究了脱苦罗汉果淀粉湿磨酶法生产工艺。结果表明:采用pH9.5的水溶液,按固液比1:8,在40℃下浸泡处理罗汉果块根颗粒15 min,可明显减轻罗汉果块根淀粉的苦味;利用碱性蛋白酶,在酶用量为300 U/mL、酶解温度为50℃、酶解液pH值为11.0、反应时间90 min的处理条件下,可有效降低淀粉中蛋白质残留量。
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