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摘要
为明确复合磷酸盐用于鲣鱼品质优化的条件,采用优化后的复合磷酸盐配比,以添加1%食盐腌制为对照组,通过1%食盐与1%,2%,3%等复合磷酸盐复配溶液对鲣鱼进行预处理后,分析腌制时间(0,15,30,45,60 min)对鲣鱼片质量变化率、持水力、pH值、肌红蛋白质量分数以及磷质量分数的影响,结合挥发性盐基氮质量分数的变化分析其安全性。结果表明:添加2%复合磷酸盐组在腌制30 min时质量变化率和持水力分别显著增加至5.62%,84.43%(P<0.05),pH值增至6.43,磷质量分数增至27.13 mg/kg,提高了鲣鱼片的保水性,降低了鲣鱼肉质酸性,抑制了肌红蛋白溶出和挥发性盐基氮质量分数的升高。
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