热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响

作者：乔立文; 杨新宇; 杨严俊

来源：食品工业科技, 2011, 32(11): 134-137.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.075

• 全蛋液
• 热处理
• 功能性质
• 蛋白结构

研究了不同强度的热处理条件(处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min)对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明:随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与泡沫稳定性不同程度的下降,而表面疏水性、表面游离巯基含量、乳化稳定性则不同程度的提高。当温度高于61℃时,全蛋液起泡性随温度升高和时间的延长而降低,同时,研究还发现热处理对于全蛋液乳化活力的影响不明显。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学