胎菊风味老酸奶的研制及其抗氧化作用

作者：王会凤; 李源馨

来源：食品工业, 2021, 42(11): 157-161.

• 胎菊
• 全脂乳粉
• 老酸奶
• 抗氧化活性

以胎菊为主要研究对象,以感官评分为指标,利用单因素试验和正交试验优化胎菊风味老酸奶的最佳配方。利用Fenton反应法,邻苯三酚自氧化法以及DPPH比色法分析胎菊风味老酸奶对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-)、和DPPH的清除能力。结果表明,胎菊风味老酸奶的最佳配方为胎菊浆添加量10%、白砂糖添加量8%、发酵剂接种量2.5%、复合稳定剂添加量0.4%。抗氧化试验表明, 5 g的胎菊风味老酸奶对·OH、O2-、和DPPH的清除率分别为62.72%, 33.62%和25.29%,显著高于对照组(p<0.05)。可见,胎菊的添加显著提高了产品的抗氧化活性。

• 单位
  黄淮学院