枣加工过程中特征香气物质形成机制研究进展

作者：夏晓霞; 薛艾莲; 寇福兵; 冉欢; 雷小娟; 赵吉春; 曾凯芳; 明建^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(23): 288-297.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027187

• 枣
• 香气
• 机制
• 干制
• 贮藏

枣的香气由独特挥发性化合物构成,醛类、醇类、酯类、酸类及酮类物质是构成枣香气的主要成分,主要在枣的生长代谢和加工过程中产生,赋予了鲜枣或干枣独特的风味。枣香气物质主要通过脂肪酸代谢、氨基酸代谢、碳水化合物代谢、美拉德反应及发酵等途径生成,鲜枣中主要的香气物质是(E)-2-己烯醛、1-戊烯-3-醇、乙酸、乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮等,而干枣中特征香气物质是2-戊基呋喃、2-甲基吡嗪、糠醛等杂环类物质。该文总结了鲜枣与干枣的特征香气物质种类,概括了香气物质的形成机制,分析了影响枣香气成分的主要因素,如贮藏方式、干制时间及温度、发酵菌株的种类等,为枣及其制品在加工贮藏中香气的保留提供参考。

• 单位
  西南大学