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摘要
采用紫外波段扫描对5种含酪氨酸二肽（酪氨酸-酪氨酸、酪氨酸-苯丙氨酸、苯丙氨酸-酪氨酸、酪氨酸-丙氨酸和酪氨酸-丝氨酸）的紫外吸收进行检测，并采用还原力法、循环伏安法及2,2-偶氮二（2-甲基丙基咪）二盐酸盐（AAPH）诱导氧化脂质体模型对其抗氧化活性进行评价及比较，以探究影响5种二肽抗氧化活性的因素及其在均相与非均相体系中的活性差异与联系。结果表明：构成二肽的氨基酸组成及排列顺序对于二肽的紫外吸收特征、供电子能力以及脂质氧化抑制率影响显著，其中酚羟基的数量对其抗氧化活性起决定性作用。与酪氨酸-苯丙氨酸相比，苯丙氨酸-酪氨酸在3种抗氧化活性评价方法中均显示出更高的活性。在脂质体体系中，二肽的脂质氧化抑制率除了与其供电子能力显著相关（P < 0.05）外，还与其自身的亲脂或亲水性具有一定的相关性。
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单位华南理工大学; 食品科学与工程学院
