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摘要
为了高效提取金柚幼果膳食纤维，以金柚幼果为原料，通过单因素实验和响应面实验分析，探讨超声时间、料液质量体积比和振荡温度对金柚幼果膳食纤维提取率影响，并将提取的膳食纤维添加到蛋白棒中，确定了膳食纤维在蛋白棒中的添加量。最后探究蛋白棒在不同温度下贮藏的感官评价和质构变化。结果表明：料液质量体积比1 g∶10 mL、超声时间55 min、振荡温度35℃、提取3次，提取率最高为（56.3±1.0）%。通过感官评价，确定了膳食纤维的最佳添加量（质量分数）为4%。蛋白棒在不同温度下贮藏，随着温度越高或时间越长，硬度、胶黏性和颜色增加，风味减弱，感官评价得分下降。
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