麦芽糖化工艺的优化及其对发酵的影响

作者：梁若楠; 李洲; 何松贵; 周世水

来源：安徽农业科学, 2017, 45(26): 99-112.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.26.030

• 麦芽
• 糖化工艺
• 淀粉水解
• 蛋白质水解

[目的]优化麦芽的糖化工艺条件,探究麦芽的水解作用规律,获得发酵优良的麦汁。[方法]以还原糖、总糖、α-氨基氮和可溶性蛋白质的含量为指标,探究麦芽蛋白质休止温度、糖化的温度、时间、初始pH等工艺参数对麦芽淀粉和蛋白质水解的影响。[结果]糖化温度是影响麦芽淀粉水解的主要因素;蛋白质休止温度、时间及初始pH是影响麦芽蛋白质水解的主要因素。麦芽糖化工艺优化结果:50℃蛋白质休止1 h,65℃糖化40 min,72℃糖化20 min,初始pH为5.0。该工艺制备的麦汁15℃发酵的酒精度达6.2%,实际发酵度达75.3%。[结论]该研究可为不同类型啤酒酿造制备特定的麦汁提供生产依据。

• 单位
  广东九江酒厂有限公司; 华南理工大学; 广东金牌生物科技股份有限公司