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摘要
本发明属于大豆副产物深加工技术领域,更具体地,涉及一种无蛋蛋黄酱及其制备方法,包括以下步骤：制备大豆酶解聚集体；将食盐、蔗糖、食醋以及步骤S1制备得到的大豆酶解聚集体混合溶于水中,然后搅拌1.5～3h,然后加入总体积1.2～2倍的大豆油混合均匀；处理之后的混合物以11000～14000rpm的转速均质1～4min；再在20～35MPa的压力下均质1次,即得所无蛋蛋黄酱。本发明以大豆酶解聚集体制备的Pickering乳液凝胶成功制成传统蛋黄酱的替代物无蛋蛋黄酱,并且本发明获得无蛋蛋黄酱各方面的性能指标与商业蛋黄酱无异,甚至优于商业蛋黄酱。
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