超声波处理糯米粉制作的麻糬特性研究

作者：刘洁; 喻文敬; 杨秋晔; 刘亚伟

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2023, 1-11.

• 超声波
• 糯米粉
• 麻糬

为了评价超声波处理的糯米粉在实际食品中的应用效果，以超声波处理(功率130 W，料液比1:2，时间20 min)的糯米粉(ultrasound treated waxy rice flour，UT-WRF)和原糯米粉(native waxy rice flour，N-WRF)为原料制作麻糬，分析并比较麻糬特性。结果表明：与以N-WRF为原料制作的麻糬(mochi prepared by native waxy rice flour，N-Mochi)相比，以UT-WRF为原料制作的麻糬(mochi prepared by ultrasound treated waxy rice flour，UT-Mochi)更加爽滑不粘牙，柔软而富有弹性，评分更高且UT-Mochi更加明亮剔透；经扫描电子显微镜观察到UT-Mochi的表面孔径较小且大小较为均一；UT-Mochi的表观黏度、拉伸断裂力和最大拉伸距离均高于N-Mochi，储能模量、硬度和咀嚼度均低于N-Mochi；UT-Mochi中的可冻结水含量低于N-Mochi，UT-Mochi的横向弛豫时间(T2)和峰面积(A22)也均低于N-Mochi，UT-Mochi中的水分分布更分散。由研究结果可知，经超声波处理的糯米粉制作的麻糬在外观、质构以及感官方面得到明显改善。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院