酱卤鸭制品中的香辛料是影响食用品质的重要指标,通过控制主效成分含量可以实现酱卤鸭制品品质标准化管理。综述了酱鸭制品加工中常见香辛料的呈辣机理和呈麻机理,整理了分光光度法、气相色谱法、高效液相色谱法以及气相色谱-质谱法等常见的香辛料定量检测方法,并介绍了各种检测技术的优缺点,为今后酱卤制品开发研究提供技术理论参考。
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