传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成机理的研究

作者：沈祥森; 阚建全; 冯铄涵; 李帅; 谢德芳; 曾凡玉

来源：食品科学, 2013, (01): 150-154.

• 传统毛霉型豆豉
• 苯甲酸
• 苯丙氨酸
• β-苯丙烯酸
• 苯丙氨酸解氨酶
• 形成机理 traditional fermented douchi
• benzoic acid
• phenylalanine
• β-cinnamic acid
• phenylalanine ammonia lyase
• formation mechanism

通过高效液相色谱(HPLC)方法分析测定传统毛霉型豆豉在不同发酵时期的苯甲酸、苯丙氨酸和β-苯丙烯酸(肉桂酸)的含量以及苯丙氨酸解氨酶酶活性的变化趋势,以研究苯甲酸在传统毛霉型豆豉的发酵生产中的形成机理,揭示传统毛霉型豆豉中苯甲酸在非人为添加情况下自然存在的原因。结果表明:在制曲2d(S3)时,苯甲酸含量为2.43mg/kg,随后其含量不断增加,到后发酵215d(S14)时,达到37.23mg/kg;而苯丙氨酸含量也由原料大豆的4.89mg/100g增加到了S14(后发酵第215天)中的272.23mg/100g;中间产物β-苯丙烯酸在制曲阶段含量较高,在后发酵阶段逐渐减少,并且其在制曲阶段含...

• 单位
  西南大学