不同种类麦芽对拉格啤酒挥发性硫化物形成的影响

作者：张海鹏; 于佳俊; 侍亚敏; 贺秀丽; 郭立芸; 谢鑫; 郝建秦; 薛洁^*

来源：中国酿造, 2023, 42(10): 52-58.

• 麦芽
• 啤酒
• 拉格
• 挥发性硫化物
• 代谢调控

以不同种类麦芽为对象，通过实验室啤酒模拟发酵，对麦芽的理化指标及经拉格酵母发酵前后样品SO42-、含硫氨基酸、挥发性硫化物等进行分析。结果表明，不同种类麦芽在库尔巴哈值、总氮和α-氨基酸态氮上差异显著，经酵母发酵代谢后，在SO42-代谢量/率、蛋氨酸的代谢量/率上表现不同，导致生成挥发性硫化物的差异。Pearson相关性分析表明，库尔巴哈值、总氮与SO42-代谢量/率呈正相关，库尔巴哈值、总氮和α-氨基酸态氮与硫化氢呈负相关，库尔巴哈值、α-氨基酸态氮与二甲基硫呈负相关，蛋氨酸与其代谢量呈极显著的正相关(P<0.01)，与其代谢率呈极显著的负相关(P<0.01)，蛋氨酸与SO42-代谢量/代谢率之间呈负相关。结果显示，通过不同品种大麦麦芽的复配提高麦汁蛋氨酸含量，可以降低拉格酵母对SO42-的代谢，减少挥发性硫化物的产生，进而提高啤酒风味质量，以及缩短成熟周期。

• 单位
  新疆农业大学; 中国食品发酵工业研究院; 北京燕京啤酒股份有限公司