发酵剂对发酵牛肉干菌群结构及生物胺组成的影响

作者：徐龙; 张邦建; 韩永霞; 崔丽娟; 梁蕊芳^*; 王德宝

来源：食品科技, 2020, 45(11): 117-124.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.11.019

• 发酵牛肉干
• 高通量测序
• 生物胺
• 菌群结构

以清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖葡萄球菌为发酵剂制作发酵牛肉干,利用Illumina MiSeq高通量测序技术及高效液相色谱技术测定不同阶段发酵牛肉干中菌群结构及生物胺组成,旨在探究复合发酵剂对发酵牛肉干中菌群结构和生物胺组成的影响。结果表明:发酵牛肉干4个阶段的8个样品共检测到821119个原始序列,有效序列719936条,每个样品平均有效序列达89992条,有效序列与原始序列的平均比值高达86.67%。添加清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖片球菌复合发酵剂的牛肉干中菌群丰度显著高于对照组,发酵和成熟初期的发酵剂组OUT数显著高于对照组和其他阶段(P<0.05)。Shannon指数变化趋势与OUT相近,且Shannon指数与OUT数均反映出FSS、GSS、GD组微生物多样性相比其他组和阶段时更为丰富。微生物菌群由13个细菌门组成,门水平的优势菌分别为厚壁菌门、变形菌门、蓝藻菌门和放线菌门等。在属水平上共鉴定出117个菌属、获得1843个OTUs,其中发酵剂组在发酵和成熟第一阶段OTUs最多,分别为417、388,显著高于其他阶段及对照组的OTUs。复合发酵剂降低了肠球菌和肠杆菌的数量,使得发酵组生物胺总量低于对照组,复合发酵剂对尸胺、腐胺及组胺等有害胺类生成有较大抑制作用。因而,添加复合发酵剂有利于提高发酵牛肉干菌群丰度、卫生质量和安全性能。

• 单位
  内蒙古自治区农牧业科学院; 包头职业技术学院