黑龙江粳米粉对清蛋糕糊力学特性的影响

作者：陈凤莲; 赵亚婷; 贺殷媛; 张红玉; 孙贵尧; 张娜^*

来源：河南农业大学学报, 2020, 54(02): 285-294.

DOI：10.16445/j.cnki.1000-2340.20200403.015

• 粳米
• 面糊
• 力学特性
• 蒸蛋糕

选用12种粳米粉,研究不同混合梯度条件下清蛋糕糊力学特性的变化规律。采用TA-new plus质构仪,以反挤压方法对清蛋糕面糊的质构特性进行测定分析;通过单因素轮换法,采用TA-new plus质构仪和体积质量指标及感官评价对蒸米蛋糕成品品质进行测定分析。结果表明,清蛋糕糊的强度、稠度、黏聚性、黏性和曳丝长度随着粳米粉的添加,其总体呈上升趋势,粳米粉品种不同,上升幅度不同;当米粉质量分数80%,全蛋质量分数125%,绵白糖质量分数110%时,大米蒸蛋糕成品的品质最佳。

• 单位
  哈尔滨商业大学