炒豆芽放醋，去腥爽脆

来源：江苏卫生保健, 2021, (01): 46.

<正>"炒豆芽要加点醋"的烹调技巧似乎是约定俗成,但其中有什么道理,未必说得出来。炒豆芽放醋主要有三大好处。一是能让豆芽的口感更爽脆。在酸性条件下,豆芽中的果胶极易形成凝胶,保护水分不流失,使口感更加爽脆。二是保营养。豆芽含维生素C,这种营养素在碱性条件下易分解,在酸性介质中很稳定,即使加热也不易被破坏。三是去除豆腥味。