紫苏叶/籽风味和营养成分及其水溶液对三甲胺吸附作用的研究

作者：乔鑫; 王权; 曾恬恬; 张世晖; 彭颖^*

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(09): 196-203.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.09.027

• 紫苏叶
• 紫苏籽
• 风味成分
• 营养成分
• 吸附
• 三甲胺

本研究利用气质联用、氨基酸测定和液相分析了紫苏叶与紫苏籽的风味成分及营养成分，结果表明紫苏叶含有8种风味成分，紫苏籽含有30种风味成分，两者的特征风味物质为紫苏烯、芳樟醇、β-石竹烯和苯甲醛等；紫苏叶和紫苏籽均含有丰富的蛋白质和水解氨基酸，分别为23.4%、19.31%和19.9%、17.08%，两者总膳食纤维含量分别为29.4%和50.0%；紫苏叶含有较高含量的钾、钙、镁和还原糖，钾和钙含量分别高达22900mg/kg和17900mg/kg；而紫苏籽含有较高含量的磷和脂肪，脂肪含量达34.6%。通过GC-MS试验可知：两者水溶液对鱼腥味的主要成分三甲胺均有较好的吸附作用，且紫苏叶的效果优于紫苏籽。

• 单位
  武汉商学院; 安琪酵母股份有限公司