不同脱臭工艺和条件对菜籽油综合品质的影响

作者：刘春梅; 刘玉兰^*; 黄会娜; 刘昌树

来源：中国粮油学报, 2020, 35(04): 46-53.

• 菜籽油
• 油脂脱臭
• 双温脱臭
• 多环芳烃
• 3-氯丙醇酯
• 缩水甘油酯
• 维生素E
• 植物甾醇

为研究脱臭工艺和脱臭条件对菜籽油综合品质的影响,对菜籽油分别进行不同温度(210、230、250、270℃)、不同时间(60、80、100、120 min)的常规脱臭及双温脱臭(低温阶段190℃,50 min,高温阶段230、240、250、260、270℃,30 min),检测脱臭前后菜籽油中多环芳烃(PAHs)、3-氯丙醇酯(3-MCPD酯)、缩水甘油酯(GEs)、维生素E、植物甾醇、反式脂肪酸含量,分析研究不同脱臭工艺和脱臭条件对菜籽油综合品质的影响。结果表明:在常规脱臭工艺中,随脱臭温度升高和脱臭时间延长,PAHs脱除率提高,苯并芘(BaP)脱除率10.04%～45.08%;在适度脱臭条件下(230℃、60～120min),3-MCPD酯含量升幅均在0.3 mg/kg之内(从0.5升高至0.73 mg/kg),GEs含量升幅均在0.9 mg/kg之内(从1.19升高至2.04 mg/kg);230℃/60 min维生素E损失率为13.09%,230℃/120 min甾醇损失率15.86%,反式脂肪酸含量升高0.51%。采用190℃/50 min+260℃/30 min的双温脱臭工艺,BaP脱除率为36%;190℃/50 min+230℃/30 min双温脱臭后,3-MCPD酯和GEs含量分别为0.74、0.87 mg/kg,维生素E和甾醇损失率分别为7.20%、3.47%,未有反式酸生成。与单温脱臭工艺相比,双温脱臭对提升菜籽油综合品质有明显优势。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院