核磁共振技术研究膳食纤维对馒头内部水分的影响

作者：李秀玲; 姜小苓; 于红彩; 茹振钢; 王岸娜^*

来源：现代面粉工业, 2018, 32(06): 24-29.

• 核磁共振
• 膳食纤维
• 馒头
• 水分分布
• 扫描电镜

采用挤压改性前后的玉米种皮膳食纤维(Corn Bran Dietary Fiber,CDF)作为添加剂,利用核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)及其成像技术(Magnetic Resonance Imaging,MRI)研究膳食纤维对馒头及蛋白质-淀粉凝胶体系内部水分存在状态和迁移分布的影响,并通过扫描电镜(Scanning Electron Microscopy,SEM)进一步观察膳食纤维对蛋白质-淀粉凝胶体系的影响。研究结果表明:超声波提取玉米种皮膳食纤维(CDF1)和挤压改性超声波提取玉米种皮膳食纤维(CDF2)可增加体系中质子数量、改善质子流动性,有利于面团面筋网状结构的形成、增强馒头的持水性;添加量相同时,CDF2较CDF1作用更显著。添加CDF后,面筋蛋白-淀粉凝胶体系的微观结构更加均匀、致密,有明显的改善作用。

• 单位
  河南工业大学; 河南科技学院; 粮油食品学院