紫山药黑枸杞复合酸乳发酵工艺优化及体外模拟胃肠消化的研究

作者：解蕙铭

来源：食品科技, 2023, 48(05): 97-106.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.05.003

• 紫山药
• 黑枸杞
• 发酵工艺
• 响应面法
• 模拟胃肠消化
• 抗氧化活性

目的：研制紫山药黑枸杞复合酸乳发酵工艺，并对其体外模拟胃肠消化进行评价。方法：通过单因素及响应面试验对紫山药黑枸杞复合酸乳发酵工艺条件进行优化，以及体外模拟胃肠消化试验，测定复合发酵酸乳不同消化时间内总黄酮和总多酚含量的变化及抗氧化活性，并进行相关性分析。结果：复合酸乳最佳工艺配方为：紫山药浆添加量30%、黑枸杞浆添加量9%、复合菌种添加量0.18%、发酵时间为7 h，其感官评分96.1分，活菌数为9.2 lg cfu/g，蛋白质含量为3.15g/100g。此外，与对照组相比，在模拟胃肠消化试验中，复合发酵酸乳总黄酮含量、总多酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、羟自由基清除能力、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS)自由基清除能力均显著升高(P<0.05)。相关性分析显示，在模拟胃肠消化过程中，复合发酵酸乳中总黄酮和总多酚含量与DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力之间具有显著相关性(P<0.01)。结论：在此配方下研制的复合发酵酸乳组织均匀细腻，呈浅紫色，具有紫山药和黑枸杞的独特风味，该研究为紫山药黑枸杞复合发酵酸乳的开发提供了理论依据。

• 单位
  长春医学高等专科学校