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摘要
为了研究复合酶（果胶酶和纤维素酶）处理对刺梨、苹果混合发酵果汁品质的影响，首先优化了复合酶处理混合果汁的工艺条件，然后分别以经过和未经过复合酶处理的混合果汁为实验组和对照组，利用副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）对果汁进行发酵，研究果汁在理化性质、抗氧化性、感官评价等方面的差异。结果表明：当复合酶的添加量为3 g/L（果胶酶与纤维素酶的质量比为3∶2），处理温度35℃，处理时间1.5 h时，混合果汁的透光率最高，为97.97%。复合酶处理导致实验组的类胡萝卜素显著下降，还原糖的质量浓度显著提高，但pH、酸度以及总酚、总黄酮、维生素C的质量浓度无显著变化。羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为72.86%和81.94%，分别极显著和显著高于对照组。在感官评价方面，实验组的色泽、香气、组织状态和口感均优于对照组。因此，复合酶处理可显著改善刺梨、苹果混合果汁的透光率，复合酶处理对混合发酵果汁中维生素C、黄酮等营养物质的质量浓度无显著影响，有助于提高混合发酵果汁的抗氧化性和感官品质。
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单位食品与生物工程学院; 河南牧业经济学院; 西北农林科技大学
