鲁氏酵母用于发酵香肠中发酵生产性能及安全性能研究

作者：高绍金; 李志江; 赵家圆; 韩齐; 李艳青^*

来源：中国调味品, 2018, 43(12): 50-59.

• 鲁氏酵母
• 发酵香肠
• 生产性能
• 安全性能

将鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)应用于发酵香肠中,对香肠进行增香增鲜,通过菌种的耐酸性、耐食盐能力、耐亚硝酸盐能力、生长温度和最适生长温度等试验,对其发酵生产性能进行测定,同时,通过吲哚试验、溶血试验及药敏试验,确定菌种的安全性能。结果表明,鲁氏酵母菌在pH为4～6的培养条件下可良好生长;耐受6%的食盐浓度和150mg/kg的亚硝酸盐;在25～32℃均能较好生长,在28℃生长情况最佳;在培养过程中,鲁氏酵母菌不会产生吲哚类物质,亦不属于溶血细菌;对红霉素、氨苄西林、氧氟沙星、诺氟沙星、环丙沙星以及链霉素敏感,对阿莫西林有抗性。综上所述,鲁氏酵母菌符合作为发酵肉制品的要求,可以应用于肉制品的生产加工。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学