不同清洗剂对鲜切黄瓜杀菌效果和生理指标的影响

作者：李小卫; 李宜霖; 侯茂书; 谭锋^*; James M.Monaghan

来源：北京农学院学报, 2020, 35(03): 111-116.

DOI：10.13473/j.cnki.issn.1002-3186.2020.0320

• 清洗剂
• 杀菌效果
• 鲜切黄瓜
• 生理指标

【目的】评价不同清洗剂对鲜切黄瓜的清洗效果。【方法】选用5种清洗剂对鲜切黄瓜进行清洗试验,在杀菌效果同为90%的清洗条件下,对比不同清洗剂对鲜切黄瓜生理指标以及货架期菌落总数的影响。【结果】各清洗剂杀菌效果达到90%时的清洗条件分别为:5%柠檬酸(C6H8O7)清洗5 min、250 mg/L(有效氯质量浓度)次氯酸钠(NaClO)清洗10 min、50 mg/L液态二氧化氯(Liquid ClO2)清洗15 min、150 mg/L(有效氯质量浓度)氯化酸性电解水(Chlorinated acid electrolyzed water, CAEW)清洗5 min和200 mg/L过氧乙酸(CH3COOOH)清洗15 min。与对照组相比,柠檬酸(C6H8O7)使鲜切黄瓜叶绿素含量降低13.6%;次氯酸钠(NaClO)清洗后的鲜切黄瓜叶绿素与抗坏血酸分别减少11.5%和13.9%;液态二氧化氯(Liquid ClO2)处理后,叶绿素、抗坏血酸、细胞渗透率、可溶性蛋白和丙二醛分别改变24.8%、20.6%、14.7%、4.9%和9.6%;氯化酸性电解水(CAEW)使叶绿素、细胞渗透率、可溶性蛋白与丙二醛分别改变19.3%、11.4%、12.8%和8.6%;过氧乙酸(CH3COOOH)仅使抗坏血酸和可溶性蛋白分别减少8.5%和9.8%。【结论】过氧乙酸(CH3COOOH)比相同质量浓度的次氯酸钠(NaClO)的杀菌效果好,对鲜切黄瓜生理指标影响小,且能够显著抑制货架期菌落总数的增长。

• 单位
  北京农学院