冬阴功调味酱的工艺

作者：沈璐璐

来源：食品工业, 2021, 42(03): 70-75.

• 冬阴功
• 酸
• 辣
• 调味

以浓缩椰子泥、虾酱、白砂糖、香茅草、辣椒粉、酸度调节剂为主要原料,通过单因素试验、响应面试验及感官品评得出最佳配方,开发一种具有泰国特色的冬阴功酱。在浓缩椰子泥的添加量8.57%,辣椒粉的添加量4.96%,酸度调节剂的添加量2.69%的条件下,制得的产品色泽红润鲜亮,汤底浓郁自然,以冬阴功酱与沸水质量比1︰10添加,煮沸即可呈现美味的冬阴功汤。通过酸价、过氧化值、感官等指标,确定冬阴功酱经9个周期的加温加湿及常温储存均正常。该产品可作为火锅汤底,制作泰式菜肴使用,也可为其他泰式风味调味酱的工艺及配方开发提供参考。

• 单位
  上海旺旺食品集团有限公司