结合GC-MS和GC-IMS分析不同处理方式下玉米的挥发性风味物质

作者：孙嘉卿; 冯涛; 张灿; 张康逸^*

来源：粮油食品科技, 2021, 29(01): 1-9.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2021.01.001

• 玉米
• 气相离子迁移谱技术
• 风味
• 气相色谱-质谱
• 香气活力值

以玉米为研究材料,基于气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)和气相色谱质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析炒、蒸、煮、速冻、预冷、冻干、漂染、清洗玉米等9种不同处理方式下玉米气味指纹图谱,考察不同处理方式对玉米风味的影响。结果表明,不同处理方式下的玉米都含有正己醛、1-辛烯-3醇、辛醇、2-戊基噻唑等化合物,多种挥发性有机物种类相同,但含量存在较大差异,不同处理方式下的玉米主要风味物质各不相同。

• 单位
  河南省农业科学院; 上海应用技术大学