植物基核桃酸奶的研制

作者：汤木果; 汪科成; 赵存朝; 陶亮^*; 田洋

来源：中国乳品工业, 2021, 49(11): 59-64.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.11.012

• 核桃仁
• 响应面优化
• 植物基酸奶

以植物基核桃仁为主要原料,通过单因素试验研究低聚果糖添加量、发酵温度、发酵剂接种量对植物基核桃酸奶的影响,结合响应面试验优化确定植物基核桃酸奶最佳工艺,开发一款纯植物基成分的酸奶,并对产品质量进行检测。结果表明,植物基核桃酸奶发酵过程中筛选的科汉森菌种YF-L904,感官评分可达18.62分,口感最佳;低聚果糖添加量为9.3%,菌种接种量为1.2%,发酵温度为31.5℃。此条件下,发酵16 h后植物基核桃酸奶pH降至4.5时,其硬度为423.1 g,黏度为9304 mPa·s、持水度为1.33%,质构特性达到最优,其蛋白质含量为5.28±1.49%、脂肪含量为22.67±2.28%、水分含量为52.04±2.60%、乳酸菌数为1.65×109CFU/g,大肠菌群未检出。研发的核桃酸奶味道醇香、酸甜适中、口感细腻、质地均匀,是一款高蛋白、低脂肪的纯植物基酸奶,在一定程度上丰富了酸奶品类,增加了核桃精深加工水平,对核桃产业的健康发展具有积极的推动作用。

• 单位
  云南农业大学