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摘要
为得到高水溶性膳食纤维香菇柄，以干香菇柄为原料，采用碾压超声辅助固态酶解工艺，应用Plackett-Burman设计试验、最陡爬坡试验联合Box-Behnken试验进行工艺优化，并与未经处理的香菇柄进行品质特性比较评价。结果表明，碾压超声辅助固态酶解制备高水溶性膳食纤维香菇柄的最佳工艺条件为超声波功率240 W、超声温度60℃、超声时间16 min、碾压间隙3.5 mm、半纤维素酶与纤维素酶的质量比1∶2、酶添加量0.32%、酶解温度65℃、酶解时间400 min。该工艺制备的香菇柄中水溶性膳食纤维含量为5.17%。与未经处理的香菇柄相比，其全质构指标咀嚼性、硬度、弹性、内聚性均显著降低，粘附性增加11.36%但无显著差异；其膨胀力、持水力显著提高，持油力增加6.61%但差异不显著；其胆固醇吸附能力、胆酸钠吸附能力、亚硝酸钠（模拟胃酸环境）吸附能力均显著提升。
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