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摘要
以糯米为原料,采用产自四川大竹县的植物甜酒曲制作米酒,研究发酵糖化时间、料水比、酒曲接种量对四川传统米酒发酵品质的影响,再辅以感官评分为米酒品质的评价指标,进行单因素试验,在此基础上通过正交试验优化米酒酿造工艺。试验结果表明,四川传统米酒制作的最佳工艺条件为:发酵糖化时间54 h、酒曲接种量0.6%、料水比1∶0.9。酿造出的米酒质地均匀、酒液清澈、醇香浓郁、柔和爽口,具有独特的甜米酒风格,感官评分最高。
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单位生命科学学院; 衡水学院
