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摘要
对两种绿豆淀粉的化学组成、凝沉性质、溶解度、膨胀度、酸度、冻融稳定性和糊化性质进行分析。结果表明,两种绿豆淀粉各功能特性既有相似之处又存在差异。温度对溶解度和膨胀度的影响,时间对凝沉体积的影响,以及循环次数对析水率的影响,两种绿豆淀粉表现出相似的变化规律。而化学组成含量、酸度、糊化特性,以及相同条件下的凝沉体积、溶解度、膨胀度和冻融稳定性,两种淀粉又存在明显差异。陕北大明绿豆淀粉比黑龙江聚宝绿豆高的参数有:直链淀粉含量、灰分、凝沉体积、膨胀度、约68℃之后的溶解度、低循环次数下的冻融稳定性和各糊化特性参数中的黏度指标;而水分、低温下的溶解度、酸度和高循环下的冻融稳定性,以及起糊温度,黑龙江聚宝绿豆表现较高。
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