木薯淀粉对牛肉饼品质的影响

作者：扶庆权; 王蓉蓉; 杨林伟; 宋尚新; 贲爱玲; 王馨

来源：食品科技, 2023, 48(02): 113-121.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.02.012

• 木薯淀粉
• 牛肉饼
• 品质
• 卡拉胶
• 马铃薯淀粉
• 大豆分离蛋白

文章研究了不同添加量的木薯淀粉(1%、3%、5%)对牛肉饼理化性质、感官品质和质构特性的影响，以及相当添加量的木薯淀粉(3%)、荞麦淀粉(3%)、马铃薯淀粉(3%)、大豆分离蛋白(3%)和卡拉胶(0.5%)对牛肉饼品质的影响。结果表明，添加3%木薯淀粉的牛肉饼的品质显著优于对照组(不添加木薯淀粉)和1%、5%添加量木薯淀粉的牛肉饼。在牛肉饼中加入3%木薯淀粉，由于提高了保水和保油能力，其蒸煮损失显著低于其他处理组。3%木薯淀粉添加量制作的牛肉饼的嫩度、多汁性、风味和整体接受度均优于其他处理组和对照组，而木薯淀粉的加入对肉饼的色泽有一定的影响。3%木薯淀粉添加量制作的肉饼，其硬度和咀嚼力显著低于其他处理组和对照组。因此，木薯淀粉的添加可能是改善牛肉饼品质的一种有效途径。

• 单位
  南京晓庄学院; 南京雨润食品有限公司