改性瓜尔胶/乳清蛋白/芦丁复合膜的制备、表征及其对双孢菇贮藏品质的影响

作者：刘海鹏; 李玲^*; 韩佳利; 姜鑫; 冯磊; 王佳

来源：食品科学, 2023, 1-15.

• 瓜尔胶
• 乳清蛋白
• 芦丁
• 双孢菇
• 保鲜

以改性瓜尔胶和乳清蛋白为原料复合成膜，研究发现当两者质量配比为1:0.6时，综合复合膜的机械性能、阻隔性能和热稳定性能表现最优，此时膜的拉伸强度为39.92 MPa，断裂伸长率为31.13%，热分解温度为147.85 ℃，通过两者间的复合可有效弥补单体膜的缺陷。另外，扫描电镜和红外光谱的测试结果表明该膜具有光滑、透明的特征，且两者间的相容性好。通过向膜中添加芦丁，并制备出改性瓜尔胶/乳清蛋白/芦丁复合膜(G’/W-R)，结果表明，芦丁的加入可赋予膜良好的抗氧化性。同时，将复合膜应用于保鲜实验时发现，G’/W-R可有效延缓双孢菇褐变并维持较高的硬度，抑制呼吸速率，呼吸峰值仅为3.8 ×103·mL·kg-1·h-1，而整体失重率仅为对照组的25%。同时该处理有效抑制了过氧化氢(hydrogen peroxide， H2O2)、超氧阴离子(superoxide anion， O2·-)及丙二醛(malondialdehyde， MDA)水平，有利于维持细胞膜的完整性和稳定性；终止自由基链反应，维持过氧化物酶(peroxidase， POD)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase， SOD)以及过氧化氢酶(catalase， CAT)的活性，有效清除菇体中多余的活性氧，延长其保鲜期限至12 d左右。

• 单位
  山东理工大学