物理终止发酵工艺对低醇枣酒风味物质的影响

作者：尹蓉; 张倩茹; 王俊宇; 梁志宏^*

来源：食品与机械, 2022, 38(12): 15-27.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90240

• 低醇枣酒
• 终止发酵
• 风味物质
• 巴氏灭菌
• 高频超声
• 超微过滤

目的:为低醇枣酒的产业化生产提供理论依据。方法:采用巴氏灭菌、高频超声和超微过滤3种方法对枣酒进行终止发酵。利用离子色谱法、顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定低醇枣酒中风味物质，并进行品评。结果:低醇枣酒中共有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸5种主要有机酸，共检测到50种香气成分，其中酯类为主要香气物质，且辛酸乙酯和癸酸乙酯含量最高；不同终止发酵处理下低醇枣酒风味物质含量差异明显。超声高频处理的低醇枣酒各种风味物质的平衡度最好，香气成分种类丰富且均衡，超微过滤处理的低醇枣酒风味物质平衡度中等，香气成分种类丰富且不均衡，巴氏灭菌处理的低醇枣酒风味物质平衡度和香气成分种类均最低。结论:通过物理措施将枣汁发酵尽量控制在单糖、果聚糖发酵阶段，生产低醇高糖的枣酒，是解决枣酒有害物超标的优良途径。

• 单位
  山西农业大学