抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性的影响

作者：陈日新; 王昱; 王伟; 王赛; 李沛军; 陈从贵^*

来源：肉类研究, 2019, 33(07): 36-41.

• 调理鸡排
• 抗性淀粉
• 脆性
• 丙烯酰胺

针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题,研究面糊中添加0%～40%的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性(色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价)的影响,以改善产品质量并实现低脂化。结果表明:添加20%～40%抗性淀粉的鸡排可获得良好的感官可接受性;添加20%抗性淀粉能显著降低油炸调理鸡排的含油量(P<0.05),提高油炸后外壳的黄度值,鸡排外壳表现出更好的金黄色,形成密实、连续的面糊微结构,改善外壳脆性,降低油炸过程中丙烯酰胺的生成量,提高产品安全性。因此,添加20%抗性淀粉能更好地降低油炸调理鸡排的含油量,提升产品质量。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院