湿法挤压大豆蛋白对馒头品质的影响

作者：杜振亚; 刘少博; 陈复生

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2016, 37(06): 34-38.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2016.06.007

• 挤压大豆蛋白
• 面团流变特性
• 馒头
• 品质

研究了挤压大豆蛋白对面团流变特性以及馒头质构和感官品质的影响。结果表明:添加1.0%的挤压大豆蛋白后,面团吸水率、形成时间、稳定时间以及拉伸能量等流变特性变化不大;随着添加量的升高,面团稳定时间升高,而形成时间、弱化度和拉伸阻力下降;添加量不超过3.0%时,馒头硬度和咀嚼性没有显著性差异;添加量为2.0%时,馒头感官评分最高为87.2分。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院