淀粉中间级分的研究进展

作者：韩文芳; 林亲录; 赵思明; 梅冬旭; 杨琪琪; 李江涛^*

来源：食品科学, 2019, 40(23): 277-282.

• 淀粉
• 直链淀粉
• 支链淀粉
• 中间级分
• 分子结构
• 功能性质

淀粉是食品工业的重要主辅料,其分子结构制约着淀粉基产品的性能。淀粉包括高度分支的支链淀粉(amylopectin,AP)和近似线性结构的直链淀粉(amylose,AM)。随着对淀粉结构循序渐进和不断完善的认识,学者们意识到仅用目前普遍认可的直链淀粉和支链淀粉的相关理论已不足以解释在探讨淀粉功能与结构研究中所遇到的诸多实际问题。研究表明淀粉中可能存在介于AP、AM之间的第3种级分,即中间级分(intermediate material,IM)。IM被认为是影响淀粉特性的主要因素之一,但其分子结构尚不明确,以至于未能全面理解淀粉的结构与性质。本文主要对淀粉中IM理论的提出、分离及其结构与性质等方面展开论述,以期为淀粉及IM结构的研究提供参考。

• 单位
  中南林业科技大学; 华中农业大学