混菌发酵纳豆的工艺研究

作者：杨野; 李佳莹; 张曼; 杨壮; 梁鹏飞; 牟建楼^*

来源：中国酿造, 2019, 38(06): 49-53.

• 纳豆
• 混菌发酵
• 工艺优化
• 感官评分
• 纳豆激酶活力
• 挥发性盐基氮

为改善纳豆风味,该研究以市售大豆为原料,采用纳豆发酵粉和乳酸菌粉混合发酵,并以感官评分、挥发性盐基氮含量和纳豆激酶活力为考察指标,采用单因素试验和正交试验对纳豆发酵工艺进行优化。结果表明,混菌发酵纳豆最优发酵工艺为菌粉比例(乳酸菌∶纳豆芽孢杆菌)1.0∶1.5,发酵温度40℃,发酵时间27 h。在此最优发酵工艺下,纳豆感官评分为9.0分,挥发性盐基氮含量为11.02 mg/100 g,纳豆激酶活力为438.90 U/g,此时纳豆色泽鲜亮,氨臭味明显降低,拉丝状态好,纳豆品质明显优于市售纳豆。

• 单位
  河北农业大学